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为什么白酒会产生沉淀物,有什么原因?

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为什么白酒会产生沉淀物,有什么原因?

发布日期:2018-12-20 作者:陆小泉 点击:

近年来,随着人们生活水平的提高,白酒的消费观念也在发生变化。“健康消费”逐渐成为人们追求的理念。所以低度白酒因其特殊的魅力,成为消费者的首选。因此,大多白酒生产厂家都在不遗余力地开发中低度白酒。白酒的生产实际上绝大部分就是中、低度白酒的生产。但是,在中低度白酒的生产贮存、销售过程中,随着气温的变化,特别是在北方冬季会产生不明成分、不同形状的混浊、沉淀,严重影响了产品的内在质量,由此而造成的停产、返工,不仅给企业造成重大损失,而且对产品质量声誉也造成很大影响。


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白酒浑浊沉淀的原因较多,主要是随着温度、酒度的变化,溶解物质出现过饱和状态,而出现析出物。形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。有光泽、无光泽等。白酒低度化、在白酒生产过程中,随着低度酒的发展,出现的问题也随之增多,特别是白酒出现的各种浑浊、沉淀现象,应引起我们重视。现在根据生产过程中遇到的各种现象,将白酒浑浊、沉淀的原因分析总结如下,供参考。


一、白色片状沉淀  

产生白色片状沉淀的原因比较复杂,可以从以下几方面进行剖析。 


1、香料和添加剂  

白酒的勾调,离不开食用香料或添加剂的使用。如果处理不当,会出现浑浊现象;若添加香料或添加剂的质量不过关、纯度不高,加入酒中4~5 d就开始出现沉淀,一周后就有明显的沉淀。如果在销售旺季,生产单位为了保证市场,在沉淀不充分的情况下提前过滤、灌装,往往会造成货架期沉淀。所以,对使用的香料要严格把关,切忌使用劣质香料,并且在保证口味及理化指标的前提下也得严格控制使用量,同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。  


2、金属容器及管道   

白酒的贮存,最好选用不锈钢容器, 切忌用铝罐直接贮存,因为用铝罐贮酒,酒中的酸会把铝表面的氧化铝保护层腐蚀并溶于酒中,过一段时期后会形成片状沉淀,流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。若要用铝罐贮酒,必须在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。济宁微山特产


3、水质  

随着白酒向低度化发展,白酒中的水所占比例越来越大,对水质要求也越来越高。许多生产企业都采用离子交换树脂法、电渗析法或反渗透装置来处理加浆用水,一般而言,经处理的水质应该不会有问题。但是,事实证明,在连续处理大量水时,设备难免有些不稳定,一些带正电荷的钙、镁、铁、锰等金属离子就成了“漏网之鱼”。从而和酒中带负电荷的酸根离子相遇出现电中和、解胶现象,微粒碰撞聚集,使酒出现白色浑浊。勾兑好的白酒经过存放,用水质硬度越大的水生产的白酒,析出的沉淀物越多。当然,这只是生产过程中质量控制不严而造成的,应对处理后的加浆用水进行连续的监视和控制,不合格的水绝不能用。  


4、过滤设备  

企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备,过滤精度不够,只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质,致使部分小分子物质留在酒中,随着时间气候的变化,小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外,由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或是滤盘松,在过滤时,硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以,在酒质过滤时,应将粗滤和精滤相结合,即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果,又能延长精滤机的使用寿命。  

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5、新酒瓶  

新酒瓶内壁附有硅酸盐,硅酸盐是可溶性盐,玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸发生作用,会出现白色的二氧化硅沉淀。所以,用新酒瓶包装时,必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5 %的稀酸进行刷洗,然后再用软化水冲洗,瓶洗净,水控干后再送往灌装。  


二、白色絮状沉淀  

这一类沉淀易发生在冬季,这类沉淀是白酒中的3种高级脂肪酸乙酯,即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂醇油,这3种脂肪酸乙酯和杂醇油在酒度高、温度高时溶解良好;但在酒度低或温度低时溶解度下降,易使酒失光,产生白色絮状物沉淀。在生产时采用低温(0 ℃以下)贮存一周,再进行过滤,这类沉淀就会解决。调入酒中的大曲酒头、酒尾、调味酒较多时,导致酒中的3种高级脂肪酸乙酯含量较高,在低度、低温下会出现失光现象。可将调味酒除浊后使用。  

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三、棕黄色沉淀  

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一定的贮存期,不同的酒的贮存期按其质量档次而异。但在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色发黄的现象,影响了白酒的质量。实验表明,白酒的黄色主要和铁离子含量有关,白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程,白酒与容器、管道等铁质材料接触,金属铁与白酒中的有机酸反应,使酒中溶入较多的二价铁离子;二价铁离子溶于酒呈黄色,在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出。从而影响到白酒的卫生指标及感官质量。对于此类白酒,应首先测定其铁离子的含量,然后通过计算加入适量的植酸,搅拌处理24 h,处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。  


四、油状物  

低度白酒中出现的油花状物,据分析测定,主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等,这说明在低温下对低度酒影响最大的是一些主要的呈香物质。所以,在配调低度酒时,加香料的量要严格控制,先将香料溶于高度调味酒后,再倒入大样酒中,这样就可以避免油状物的产生。 


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