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固态法白酒的种类分类主要有哪些?

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固态法白酒的种类分类主要有哪些?

发布日期:2019-01-07 作者:陆小泉 点击:

现代白酒的种类有哪些?


新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。


按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。


白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。


其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。


下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。


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固液结合法白酒的种类有:


1、串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。


2、半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。


3、勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。


在固态法白酒中主要的种类为:


1、大曲酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。


2、小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。


3、混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。


4、麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。


5、其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。


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关键词:固态法白酒,固液结合法白酒,液态法白酒

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